Kurumsal toplu yemeğe eğitim odaklı bir bakış

 
Şefliğin yalnızca restoran mutfaklarıyla sınırlı olmadığına, toplumun her gün temas ettiği büyük bir yemek dünyasının da en az fine dining kadar önemli olduğuna inanan Mutfak Sanatları Akademisi (MSA), bu alandaki küresel dönüşümü Türkiye'ye taşımaya hazırlanıyor. Dünyanın en iyi restoranlarından Noma'nın eski baş şefi ve sosyal etki odaklı girişim Brigaid'in kurucusu Dan Giusti'nin aralık ayında MSA davetiyle Türkiye'ye gelişi, kurumsal toplu yemek alanını bir uzmanlık ve eğitim başlığı olarak ele alan bu yeni vizyonun ilk adımı oldu.
 
Fine dining dünyasındaki kariyerinin zirvesindeyken, “daha fazla insana dokunma” isteğiyle mutfağın sosyal boyutuna yönelen Dan Giusti, 2016 yılında Brigaid'i kurarak şeflik mesleğine farklı bir perspektif kazandırdı. Bugün 85'ten fazla profesyonel şefle faaliyet gösteren Brigaid; okul mutfakları, hastaneler, cezaevleri ve bakım merkezleri gibi kurumsal yapılarda, restoran kalitesinde, sıfırdan pişirilen, besleyici ve nitelikli yemekleri sistematik olarak sunuyor. Brigaid aynı zamanda bu mutfaklarda çalışan ekipleri eğitiyor, operasyonları yeniden kurguluyor ve sürdürülebilir bir mutfak kültürü inşa ediyor.
 
Toplu yemek alanına eğitim odağında bir yaklaşım
Dan Giusti, MSA'daki buluşmasında toplu ve endüstriyel mutfaklardaki saha deneyimlerini; büyük ölçekli mutfak operasyonlarının nasıl daha verimli, daha insani ve daha sürdürülebilir hale getirilebileceğine dair yaklaşımını MSA'lı öğrenciler ve gastronomi profesyonelleriyle paylaştı.
 
Kurumsal toplu yemek hizmetlerinin içerik, hijyen ve kalite başlıklarıyla daha fazla tartışıldığı bir dönemde gerçekleşen bu ziyaret, MSA'nın eğitim yaklaşımında yeni bir alanın sinyalini verdi. Akademi, Giusti'nin küresel deneyiminden ve Brigaid modelinden ilhamla, önümüzdeki dönemde kurumsal toplu yemek alanını şeflik eğitiminin stratejik uzmanlık başlıklarından biri haline getirmeyi hedefliyor.
 
“MSA ne yaptığımızı gerçekten anladı”
Dan Giusti, MSA ile gerçekleştirdiği buluşmanın kendisi için neden anlamlı olduğunu şu sözlerle ifade etti: “Bugüne kadar pek çok kişi Brigaid'i dinledi, etkilendiğini söyledi ama gerçekten ne yaptığımızı çok azı anladı. MSA ve Sitare Baras gerçekten anladı. MSA, şeflere verdikleri eğitimin bizimle çok daha fazla insana erişebileceğini görüyor. Türkiye'ye gelmemin temel amacı da buydu: Şeflerin kurumsal yemek alanında çalışabileceği bir yol mümkün mü, bunu birlikte görmek. ABD'de mutfak okulları var, ben de büyüklerinden birinde eğitim aldım ancak MSA'nın bu konuya gösterdiği ilgi çok özel. Brigaid'in yarattığı etkiyi anlayabiliyorlar. Bu bakış açısının burada başlaması fikri beni heyecanlandırıyor.”
 
 “Toplu yemek, güçlü bir dönüşüm aracı”
MSA Kurucu Ortağı ve Genel Müdürü Sitare Baras, Brigaid'in yaklaşımının Türkiye'de yaratabileceği potansiyele dikkat çekti: “Yemeğin insan sağlığına, sosyal yaşama ve refaha etkisi evrensel bir gerçek. Türkiye gibi yemeğin kültürel ve toplumsal bağlarının çok güçlü olduğu bir ülkede, Brigaid'in yaptığı gibi yemek üzerinden kurulan dönüşüm hikâyeleri çok büyük bir etki yaratabilir. Okullar, hastaneler, fabrikalar… Her gün milyonlarca insan toplu yemek sistemlerinden besleniyor. Buna rağmen ‘yemekhane yemeği lezzetsizdir' gibi bir kabule sıkışmış durumdayız. Oysa neden daha iyisi olmasın?”
 
Eğitimle başlayan, sektöre yayılan bir dönüşüm
MSA ve Brigaid'in olası birlikteliğinin merkezinde eğitim olduğunu vurgulayan Baras, sözlerini şöyle sürdürdü: “MSA'da temel işimiz eğitim. Brigaid de profesyonel şefleri büyük mutfaklara taşıyarak sahada eğitim veriyor. Bu iki yapının bir araya gelmesi, kurumsal yemek alanını gerçek bir uzmanlık alanına dönüştürebilir. Toplumun her gün temas ettiği çok büyük bir yemek dünyası var ve bu alanın geleceği en az prestijli restoranlar kadar önemli. Brigaid'in sahadaki deneyimiyle MSA'nın eğitim altyapısı birleştiğinde, Türkiye'de bugüne kadar olmayan bir standart oluşturulabilir. İyi bir örnek ortaya konduğunda bunun ne kadar hızlı yayıldığını bu ülkede çok iyi biliyoruz.”
 
“Farklı projelerle güzel adımlar atacağız”
Fine dining'in zirvesinden çıkıp etki alanını büyütmeyi seçmiş bir şefin, bugün kurumsal ve kamusal mutfaklarda yarattığı dönüşümün çok ilham verici olduğunu söyleyen Baras, “MSA'da uzun süredir söylediğimiz bir şey var: Aşçılık tek bir kariyer yolundan ibaret değil. Şeflik; okulda, hastanede, fabrikalarda ve benzer büyük ölçekli mutfaklarda da aynı derecede anlamlı ve dönüştürücü olabilir, insana dokunan her yerde görünenin ötesinde bir değer yaratabilir. Dan ve kurduğu sistem, bunu anlatabilecek çok etkili bir rol modeli. Dan'le birlikte, kamusal veya özel, büyük yemek sistemlerine değer katmayı, hatta gerektiği yerde dönüştürebilmeyi, doğru gıda bilgisinin, doğru yemeğin ve şefliğin bu alandaki kaldıraç etkisini, daha da önemlisi eğitimin bundaki rolünü konuşmaya başladık. Bu yıl bu konuda hem eğitim programları hem de farklı projelerle güzel adımlar atacağız” ifadelerini kullandı.
 
Şeflik mesleğine daha geniş bir perspektif
Dan Giusti'nin MSA ziyareti, şefliğin yalnızca restoran mutfaklarında değil; okullarda, hastanelerde ve büyük kurumsal mutfaklarda da güçlü bir toplumsal etki yaratabileceğini gösteren ilham verici bir buluşma olarak öne çıktı.
MSA, bu vizyon doğrultusunda, şeflik mesleğinin farklı kariyer yollarını görünür kılmayı; kurumsal yemek alanında kalite, sürdürülebilirlik ve insan odaklı bir dönüşümün parçası olmayı hedefliyor.